Interview Peter Klosse

Een beproefd of geproefd recept!

Als iemand ons mee kan nemen in de smaak van ouderen, dan is het Peter Klosse wel, ook wel bekend als de Smaakprofessor. Keukentijgers mocht hem een aantal vragen stellen gericht op de bewoners van een zorglocatie.

Wat is smaak?

Smaak is een producteigenschap. Dingen die je eet en drinkt hebben een smaak. De moleculen zorgen voor de smaak. Dit is dus iets objectiefs en zal altijd hetzelfde zijn.
Proeven is daarentegen subjectief. Wat de ene proeft, hoeft de andere niet waar te nemen. Proeven is wat mensen doen. Het oordeel wat mensen vervolgens hebben, is de uitkomst.

Proeven 75+ers anders dan mensen die jonger zijn?

Het zintuiglijke vermogen neemt af, dus het is ook bekend dat smaak af kan nemen. Hoe dit precies gaat, weten we nog niet. Alle zintuigen zijn gevoelig voor veroudering. Dus de waarneming van mensen met een hogere leeftijd wordt beïnvloed.

Maar, überhaupt proeven mensen anders omdat ze verschillend zijn. Denk maar eens aan je culturele achtergrond. Elke dag met Indische kruiden eten of de Nederlandse pot zorgt voor een andere ervaring. En dan verandert het dus ook nog gedurende je leven.
Overigens liet neuropsychologe Heleen Hoogeveen (2016) zien dat mensen van 60 tot 72 jaar geen andere smaakvoorkeur hadden dan personen die jonger dan die leeftijd waren. Het bleek uit haar onderzoek dat deze groep vooral andere emoties en herinneringen had bij eten. Ook kwamen zoete en zoute gerechten positief uit de testgroep van 60 tot 72 jaar.

Waarom vinden mensen die gemiddeld ouder zijn, zout eten vaak lekker?

Zout is een smaakversterker, dan ben je gevoelig voor producten. Je kunt daarmee de lamp wat harder zetten, zeg maar. Overigens, ik herken niet dat mensen die ouder zijn, meer zin hebben in zoet of zout. Maar als ik het zou moeten zeggen, heeft het met het versterken van de smaak te maken en gaat het dus vooral om zout.

Dus we proeven zout, zoet, bitter, umami en zuur?

Nou, eigenlijk bekijk ik het graag vanuit het mondgevoel. Het gaat ook om drogend, strak en filmend bijvoorbeeld. Iedereen heeft een voorkeur voor een van deze woorden.
In de zorg zijn we gewend om het bord op dezelfde manier op te maken. Terwijl als je meer keuze inbouwt, door dingen op tafel te zetten, dan wordt het voor mensen gemakkelijker om iets te creëren wat dichterbij de voorkeur komt. Denk aan mosterd, mayonaise, kappertjes of noten.

De meeste Nederlanders eten te zout en boven de 70 jaar vooral

Als je een product uit je eten moet halen omdat iemand een dieet heeft, kijk dan naar de rol van dat ingrediënt. Zout maakt het gerecht levendig, niet alleen zoutig. Dan haal je dus een deel levendigheid in het gerecht weg.
Kruiden brengen geen levendigheid, die brengen de smaak van kruiden. Spicy dingen zoals gember, wasabi en mosterd brengen levendigheid terug. Probeer dit eens als vervangers.

Hoe verandert het proeven nog meer?

Het tijdstip, het servies, het hebben van keuze, ervaren dat het druk is. Er zijn allerlei factoren die beïnvloeden hoe je proeft. Hoe veel dat effect precies is, weten we niet, maar als je meer van deze factoren van buiten het eten bewust inzet, ga je ervaren dat mensen het eten lekkerder vinden.

Kun je meer zeggen over dat tijdstip?

In sommige zorgorganisaties eet je nog steeds om half 12 een warme maaltijd. Bedenk voor jezelf eens wat er gebeurt als jij om half 12 een dampend bord met spruitjes voor je hebt staan. Dan is het niet zo gek dat de helft op het bord blijft liggen en na de warme lunch onaangeroerd de prullenbak in gaat.

Voor onze abonnees heeft Peter Klosse nog enkele tips onder elkaar gezet.

Recente keukentips

  • Eten we ons gelukkig?

    Tijd voor een crash course over hoe je je gelukkig eet. Heb je daarvoor chocola nodig of kun je dit ook zonder deze dopamine-bommetjes redden?

  • Onze ongezouten mening – maak het een thuis!

    Hoe goed neem jij hulp aan van mensen op je heen? En hoe goed vraag je eigenlijk om hulp? Dit artikel draait om…. ‘Hulp vragen aan familieleden’!

  • Drink-Kit, Goed & Gezond drinken voor de zorg

    Een op de vijf ouderen drinkt te weinig. 70% heeft dat niet door. Te weinig drinken zorgt o.a. voor verwardheid en hoofdpijn.

  • Geen stress, houd je hoofd koel

    Deze maand draait om ’t Hoofd koel houden bij Keukentijgers. Daarvoor staat voldoende drinken centraal o.a. Maar we staan ook stil bij deze figuurlijke betekenis van dit thema. Hoe behoud je jouw rust?

  • Hoe houd je het koel in huis?

    De warme maand zijn er weer! In diverse huizen in de zorg, is het dan flink zweten geblazen. Hoe kunnen jij, je collega’s en de bewoners de dag zo goed mogelijk doorkomen?

Onze recepten

Club Sandwich van de plank

A la plancha op zijn Spaans. Is in dit geval niet van de grillplaat, maar dus van de plank uit de voorraad kast. Voorruit de korstjes mogen eraf.

Vegan mayo

Doel is niet om vegan te koken. Ouderen wordt geadviseerd geen rauw ei te eten. Door op vegan manier mayonaise te maken, laat je het ei weg.

Liefdevol welkomstdrankje

Hoe ziet de huiscocktail van jullie organisatie eruit? Met ananas voor gastvrijheid. Denk er eens over! Het is een leuk welkomstdrankje voor nieuwe bewoners

Vochtrijke spies of salade

Dat er vocht in een watermeloen zit is logisch. Je kan nooit, 1,5 liter vocht uit je eten halen, een beetje wel. Dus strooi extra chili op deze spies en zet een glas water ernaast.

Gehakt- en bonenbal

Half half-om-half. Voor de helft gehakt en de andere helft bonen. Zo voedt je met plantaardige en dierlijke vetten. Verminder je de verzadigde vetten en verhoog je de vezels.

Kikkererwten bouillon

Met de geur van gebakken knoflook en rozemarijn lok je de bewoners direct naar de keuken. Maak het Italiaans af met grissini, soepstengel. Hier kikker je echt van op.

Tosti appel of rare appelflap

Mmm, of je dit een tosti mag noemen, geen idee? in ieder geval niet met van die draden smeltende kaas of iets waarop je ketchup doet. Eigenlijk is het gewoon warme appel tussen twee krokante boterhammen oftewel een gezonde appelflap.

Appeltaart in een pot

Gewoon voor het genot. De meest makkelijke appeltaart die er bestaat, zonder te kneden en zonder taartvorm en direct geportioneerd. Gebruik hiervoor kleine potjes van de appelmoes of yoghurt.

Tzatziki hangop

Yoghurt laat je beste gemakkelijk uitlekken en de rest is ook niet zo moeilijk. Resultaat; een fris en voedzaam broodbeleg, die vraagt om er nog een tomaatje op te leggen of wat paprika erin te dippen.

Eierkoek met hüttenkäse en citroen

Gecomprimeerde melk, hüttenkäse dus, levert meer voeding per hap. In eierkoek zit minder eiwit dan we denken,maar is zeker wel vetarm. Laat de bewoners maar gewoon genieten.

Ontvang elke maand inspiratie per mail!

Onze abonnees helpen we elke maand op het gebied van producten, recepten, voedingskennis, sfeer en presentatie. Altijd praktisch, eenvoudig en leuk. Meld je aan en krijg elke maand gratis een sneak preview.

Ja hoor, je aanmelding is verstuurd! Je krijgt nu van ons een mail waarin we je vragen om je mailadres te bevestigen.

× Hoe kan ik jou helpen?