Interview Peter Klosse

Een beproefd of geproefd recept!

Als iemand ons mee kan nemen in de smaak van ouderen, dan is het Peter Klosse wel, ook wel bekend als de Smaakprofessor. Keukentijgers mocht hem een aantal vragen stellen gericht op de bewoners van een zorglocatie.

Wat is smaak?

Smaak is een producteigenschap. Dingen die je eet en drinkt hebben een smaak. De moleculen zorgen voor de smaak. Dit is dus iets objectiefs en zal altijd hetzelfde zijn.
Proeven is daarentegen subjectief. Wat de ene proeft, hoeft de andere niet waar te nemen. Proeven is wat mensen doen. Het oordeel wat mensen vervolgens hebben, is de uitkomst.

Proeven 75+ers anders dan mensen die jonger zijn?

Het zintuiglijke vermogen neemt af, dus het is ook bekend dat smaak af kan nemen. Hoe dit precies gaat, weten we nog niet. Alle zintuigen zijn gevoelig voor veroudering. Dus de waarneming van mensen met een hogere leeftijd wordt beïnvloed.

Maar, überhaupt proeven mensen anders omdat ze verschillend zijn. Denk maar eens aan je culturele achtergrond. Elke dag met Indische kruiden eten of de Nederlandse pot zorgt voor een andere ervaring. En dan verandert het dus ook nog gedurende je leven.
Overigens liet neuropsychologe Heleen Hoogeveen (2016) zien dat mensen van 60 tot 72 jaar geen andere smaakvoorkeur hadden dan personen die jonger dan die leeftijd waren. Het bleek uit haar onderzoek dat deze groep vooral andere emoties en herinneringen had bij eten. Ook kwamen zoete en zoute gerechten positief uit de testgroep van 60 tot 72 jaar.

Waarom vinden mensen die gemiddeld ouder zijn, zout eten vaak lekker?

Zout is een smaakversterker, dan ben je gevoelig voor producten. Je kunt daarmee de lamp wat harder zetten, zeg maar. Overigens, ik herken niet dat mensen die ouder zijn, meer zin hebben in zoet of zout. Maar als ik het zou moeten zeggen, heeft het met het versterken van de smaak te maken en gaat het dus vooral om zout.

Dus we proeven zout, zoet, bitter, umami en zuur?

Nou, eigenlijk bekijk ik het graag vanuit het mondgevoel. Het gaat ook om drogend, strak en filmend bijvoorbeeld. Iedereen heeft een voorkeur voor een van deze woorden.
In de zorg zijn we gewend om het bord op dezelfde manier op te maken. Terwijl als je meer keuze inbouwt, door dingen op tafel te zetten, dan wordt het voor mensen gemakkelijker om iets te creëren wat dichterbij de voorkeur komt. Denk aan mosterd, mayonaise, kappertjes of noten.

De meeste Nederlanders eten te zout en boven de 70 jaar vooral

Als je een product uit je eten moet halen omdat iemand een dieet heeft, kijk dan naar de rol van dat ingrediënt. Zout maakt het gerecht levendig, niet alleen zoutig. Dan haal je dus een deel levendigheid in het gerecht weg.
Kruiden brengen geen levendigheid, die brengen de smaak van kruiden. Spicy dingen zoals gember, wasabi en mosterd brengen levendigheid terug. Probeer dit eens als vervangers.

Hoe verandert het proeven nog meer?

Het tijdstip, het servies, het hebben van keuze, ervaren dat het druk is. Er zijn allerlei factoren die beïnvloeden hoe je proeft. Hoe veel dat effect precies is, weten we niet, maar als je meer van deze factoren van buiten het eten bewust inzet, ga je ervaren dat mensen het eten lekkerder vinden.

Kun je meer zeggen over dat tijdstip?

In sommige zorgorganisaties eet je nog steeds om half 12 een warme maaltijd. Bedenk voor jezelf eens wat er gebeurt als jij om half 12 een dampend bord met spruitjes voor je hebt staan. Dan is het niet zo gek dat de helft op het bord blijft liggen en na de warme lunch onaangeroerd de prullenbak in gaat.

Voor onze abonnees heeft Peter Klosse nog enkele tips onder elkaar gezet.