Veilig omgaan met eten en drinken

Denk je aan veilig eten en drinken denk je aan HACCP. Een expert op dit gebied is Peter van der Steege van Houwers Groep. Misschien is dit thema niet het meest aansprekend voor jou. Voor hem wel, het is tenslotte de specialiteit van hun organisatie. Graag deelt hij de achtergrond over HACCP en enkele tips!

‘HACCP’ is de aanduiding voor voedselveilig werken. De manier van bereiden en presenteren van eten en drinken aan de bewoner, waarbij je ervoor zorgt dat zij/hij er niet ziek van wordt. Meer is het niet. Veilig voedsel noemen we dat. Voor de eten en drinken in de zorg zijn alle voorschriften in hygiënecodes vastgelegd. Er is een “Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen”, voor eenvoudige bereidingsprocessen en een “Hygiënecode voor de voedingsverzorging in Zorginstellingen en Defensie”, waarin ook complexe processen beschreven worden. Keukentijgers schreef er al eens een artikel over.

Basisvoorzieningen schone ruimte

Stel jezelf eens de vragen:

  • Zijn de ruimtes goed onderhouden?
  • Is er genoeg ruimte en overzicht in de koelkast?
  • Is de apparatuur in de keuken goed schoon?
  • Zijn er werkbladen/snijplanken zonder groeven?
  • Is het ongedierte écht afwezig?

TIP: Twijfel je? Dan hoop ik dat je er wat van kunt zeggen tegen de verantwoordelijke. Het voedselveiligheidsbeleid hoort namelijk bij het takenpakket van de directie; er moet ook een HACCP-verantwoordelijke aangewezen zijn. Elk jaar moet iemand van je organisatie een audit uitvoeren. De NVWA ziet hierop toe.

Wat niet in de voeding thuishoort

Je kent wellicht een paar namen van bacteriën: E. coli, Salmonella, Campylobacter, Listeria, Clostridium en Bacillus cereus. Ze hebben allemaal hun specifieke eigenschappen, maar ze hebben altijd nodig: water, voeding, een lekkere groeitemperatuur en tijd. We lopen even langs de basisbehoeften van bacteriën.

1. Water

Je mag ervan uit gaan dat in een droge poeder of een gedroogd kruid wel bacteriën zitten, maar dat ze niet kunnen groeien, vermenigvuldigen, ook niet bij ongekoeld bewaren. Maar, zodra je er water, bij doet, ook al is een klein beetje, kunnen de bacteriën gaan groeien.

TIP: droge producten altijd goed dicht houden en niet bij wisselende temperaturen bewaren.

2. Voeding

Ook bacteriën hebben eiwitten en koolhydraten nodig. Dat hebben ze genoeg in ons eten, maar we proberen de groei te vertragen door te koelen.

TIP: goed schoonmaken doe je ook om de voeding voor bacteriën te verwijderen!

3. Temperatuur

Bij diepvriestemperaturen kunnen bacteriën bijna niet groeien. Bij een temperatuur onder 7 °C is de groei vertraagd, daarom moet de koelkast liefst op 4 °C afgesteld staan.
Bij regenereren (opwarmen) moet de temperatuur binnen een uur van 7 naar 60 °C kerntemperatuur gestegen zijn.
Bij afkoelen van bereide maaltijden om later weer op te warmen, moet de afkoeling van 50 naar 10 °C in korte tijd plaatsvinden. In dit temperatuurtraject kunnen ziekteverwekkende bacteriën zich snel vermenigvuldigen en sommige vormen dan zeer giftige stoffen.

TIP: gebruik een gekalibreerde voedingsthermometer met een nauwkeurigheid van 0,5°C . Desinfecteer met 70% alcohol voor en na elke meting, zo voorkom je kruisbesmetting.

4. Tijd

Sommige bacteriën delen zich elke 20 minuten bij een lekkere temperatuur, andere nemen meer tijd.
TIP: lees de hygiënecode na voor alle bewaartermijnen. De instelling waar je werkt heeft duidelijke instructies waar je gemakkelijk bij kunt. Volg deze instructies altijd op!

Bij het Voedingscentrum kun je een film over hygiëne bestellen. Ook kun je kun een e-learningmodule voor beide hygiënecodes volgen. Zie www.waaromdaarom.nu. Voor meer info over inspecties kijk eens op www.houwersgroep.nl

Werkformulier

Bekijk het werkformulier hieronder en vul in wat jij gaat doen bij jullie huis.

Onze recepten

plantaardige chocolade panna cotta

Oke, een kant-en-klaar pudding van mona is nog makkelijker. Maar deze plantaardige variant is bijna net zo gemakkelijk. Stap over de agar-agar-angst heen en ga aan de slag.

bananenloempia

Met 2 ingrediënten een warm, zoet en vettig herkenbaar gerechtje maken. Jij kan dat ook. Zorg dat je een pak rijstvellen in huis hebt en kan je zo aan de slag.

Pita tonijn broccoli

Met 25 gram eiwit is dit broodje bijna een volledige maaltijd. De eiwitten komen uit zowel plantaardige als dierlijke bronnen. Serveer een halve als lunch of een kwart als snack.

Muesli broodpudding

Herkenbaar, smaakvol, zacht van structuur, romig en comfort food. Eigenlijk onbegrijpelijk dat dit een vergeten nagerecht is.

Plaatpannenkoek

Zonder pannenkoeken-flip-stress. Heel simpel, je giet het beslag in een ingevette ovenschaal of bakvorm. Beleg met gewenste topping.

Italiaanse broodsoep

Pappa al pomodoro klinkt al veel smakelijker dan Broodsoep. Juist het gebruik van oude volkorenbrood maakt deze soep waardevoller.

Knabbels bij een activiteit

Je krijgt er geen vette vingers van. Ze zijn voedzaam en walnoten en pecannoten zijn zacht genoeg voor een ouder gebit. Er kan dus best een handje nootjes bij.

Warme amandel-appeltaart-smoothie

Oké, soms moet je even door de zure appel heen, dit keer is het deze licht gebonden pap. Maar… toch best lekker.

Zadenbroodje van oliebollenmix

Met oud & nieuw iets te ambitieus geweest en ligt er nog een pak oliebollenmix in de kast of kan je die voor weinig in de sale vinden. Bak dan deze zoete broodjes.

Pindakaas-zaden-ontbijtshake

Dan maar alles in de blender. Nadruk ligt bij deze smoothie op onverzadigde vetten en vezels. De koffie geeft een extra kickstart. Ook iets voor jou?

× Whatsapp