Veilig omgaan met eten en drinken

Denk je aan veilig eten en drinken denk je aan HACCP. Een expert op dit gebied is Peter van der Steege van Houwers Groep. Misschien is dit thema niet het meest aansprekend voor jou. Voor hem wel, het is tenslotte de specialiteit van hun organisatie. Graag deelt hij de achtergrond over HACCP en enkele tips!

‘HACCP’ is de aanduiding voor voedselveilig werken. De manier van bereiden en presenteren van eten en drinken aan de bewoner, waarbij je ervoor zorgt dat zij/hij er niet ziek van wordt. Meer is het niet. Veilig voedsel noemen we dat. Voor de eten en drinken in de zorg zijn alle voorschriften in hygiënecodes vastgelegd. Er is een “Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen”, voor eenvoudige bereidingsprocessen en een “Hygiënecode voor de voedingsverzorging in Zorginstellingen en Defensie”, waarin ook complexe processen beschreven worden. Keukentijgers schreef er al eens een artikel over.

Basisvoorzieningen schone ruimte

Stel jezelf eens de vragen:

  • Zijn de ruimtes goed onderhouden?
  • Is er genoeg ruimte en overzicht in de koelkast?
  • Is de apparatuur in de keuken goed schoon?
  • Zijn er werkbladen/snijplanken zonder groeven?
  • Is het ongedierte écht afwezig?

TIP: Twijfel je? Dan hoop ik dat je er wat van kunt zeggen tegen de verantwoordelijke. Het voedselveiligheidsbeleid hoort namelijk bij het takenpakket van de directie; er moet ook een HACCP-verantwoordelijke aangewezen zijn. Elk jaar moet iemand van je organisatie een audit uitvoeren. De NVWA ziet hierop toe.

Wat niet in de voeding thuishoort

Je kent wellicht een paar namen van bacteriën: E. coli, Salmonella, Campylobacter, Listeria, Clostridium en Bacillus cereus. Ze hebben allemaal hun specifieke eigenschappen, maar ze hebben altijd nodig: water, voeding, een lekkere groeitemperatuur en tijd. We lopen even langs de basisbehoeften van bacteriën.

1. Water

Je mag ervan uit gaan dat in een droge poeder of een gedroogd kruid wel bacteriën zitten, maar dat ze niet kunnen groeien, vermenigvuldigen, ook niet bij ongekoeld bewaren. Maar, zodra je er water, bij doet, ook al is een klein beetje, kunnen de bacteriën gaan groeien.

TIP: droge producten altijd goed dicht houden en niet bij wisselende temperaturen bewaren.

2. Voeding

Ook bacteriën hebben eiwitten en koolhydraten nodig. Dat hebben ze genoeg in ons eten, maar we proberen de groei te vertragen door te koelen.

TIP: goed schoonmaken doe je ook om de voeding voor bacteriën te verwijderen!

3. Temperatuur

Bij diepvriestemperaturen kunnen bacteriën bijna niet groeien. Bij een temperatuur onder 7 °C is de groei vertraagd, daarom moet de koelkast liefst op 4 °C afgesteld staan.
Bij regenereren (opwarmen) moet de temperatuur binnen een uur van 7 naar 60 °C kerntemperatuur gestegen zijn.
Bij afkoelen van bereide maaltijden om later weer op te warmen, moet de afkoeling van 50 naar 10 °C in korte tijd plaatsvinden. In dit temperatuurtraject kunnen ziekteverwekkende bacteriën zich snel vermenigvuldigen en sommige vormen dan zeer giftige stoffen.

TIP: gebruik een gekalibreerde voedingsthermometer met een nauwkeurigheid van 0,5°C . Desinfecteer met 70% alcohol voor en na elke meting, zo voorkom je kruisbesmetting.

4. Tijd

Sommige bacteriën delen zich elke 20 minuten bij een lekkere temperatuur, andere nemen meer tijd.
TIP: lees de hygiënecode na voor alle bewaartermijnen. De instelling waar je werkt heeft duidelijke instructies waar je gemakkelijk bij kunt. Volg deze instructies altijd op!

Bij het Voedingscentrum kun je een film over hygiëne bestellen. Ook kun je kun een e-learningmodule voor beide hygiënecodes volgen. Zie www.waaromdaarom.nu. Voor meer info over inspecties kijk eens op www.houwersgroep.nl

Werkformulier

Bekijk het werkformulier hieronder en vul in wat jij gaat doen bij jullie huis.

Recente keukentips

  • Eten we ons gelukkig?

    Tijd voor een crash course over hoe je je gelukkig eet. Heb je daarvoor chocola nodig of kun je dit ook zonder deze dopamine-bommetjes redden?

  • Onze ongezouten mening – maak het een thuis!

    Hoe goed neem jij hulp aan van mensen op je heen? En hoe goed vraag je eigenlijk om hulp? Dit artikel draait om…. ‘Hulp vragen aan familieleden’!

  • Drink-Kit, Goed & Gezond drinken voor de zorg

    Een op de vijf ouderen drinkt te weinig. 70% heeft dat niet door. Te weinig drinken zorgt o.a. voor verwardheid en hoofdpijn.

  • Geen stress, houd je hoofd koel

    Deze maand draait om ’t Hoofd koel houden bij Keukentijgers. Daarvoor staat voldoende drinken centraal o.a. Maar we staan ook stil bij deze figuurlijke betekenis van dit thema. Hoe behoud je jouw rust?

  • Hoe houd je het koel in huis?

    De warme maand zijn er weer! In diverse huizen in de zorg, is het dan flink zweten geblazen. Hoe kunnen jij, je collega’s en de bewoners de dag zo goed mogelijk doorkomen?

Onze recepten

Club Sandwich van de plank

A la plancha op zijn Spaans. Is in dit geval niet van de grillplaat, maar dus van de plank uit de voorraad kast. Voorruit de korstjes mogen eraf.

Vegan mayo

Doel is niet om vegan te koken. Ouderen wordt geadviseerd geen rauw ei te eten. Door op vegan manier mayonaise te maken, laat je het ei weg.

Liefdevol welkomstdrankje

Hoe ziet de huiscocktail van jullie organisatie eruit? Met ananas voor gastvrijheid. Denk er eens over! Het is een leuk welkomstdrankje voor nieuwe bewoners

Vochtrijke spies of salade

Dat er vocht in een watermeloen zit is logisch. Je kan nooit, 1,5 liter vocht uit je eten halen, een beetje wel. Dus strooi extra chili op deze spies en zet een glas water ernaast.

Gehakt- en bonenbal

Half half-om-half. Voor de helft gehakt en de andere helft bonen. Zo voedt je met plantaardige en dierlijke vetten. Verminder je de verzadigde vetten en verhoog je de vezels.

Kikkererwten bouillon

Met de geur van gebakken knoflook en rozemarijn lok je de bewoners direct naar de keuken. Maak het Italiaans af met grissini, soepstengel. Hier kikker je echt van op.

Tosti appel of rare appelflap

Mmm, of je dit een tosti mag noemen, geen idee? in ieder geval niet met van die draden smeltende kaas of iets waarop je ketchup doet. Eigenlijk is het gewoon warme appel tussen twee krokante boterhammen oftewel een gezonde appelflap.

Appeltaart in een pot

Gewoon voor het genot. De meest makkelijke appeltaart die er bestaat, zonder te kneden en zonder taartvorm en direct geportioneerd. Gebruik hiervoor kleine potjes van de appelmoes of yoghurt.

Tzatziki hangop

Yoghurt laat je beste gemakkelijk uitlekken en de rest is ook niet zo moeilijk. Resultaat; een fris en voedzaam broodbeleg, die vraagt om er nog een tomaatje op te leggen of wat paprika erin te dippen.

Eierkoek met hüttenkäse en citroen

Gecomprimeerde melk, hüttenkäse dus, levert meer voeding per hap. In eierkoek zit minder eiwit dan we denken,maar is zeker wel vetarm. Laat de bewoners maar gewoon genieten.

Ontvang elke maand inspiratie per mail!

Onze abonnees helpen we elke maand op het gebied van producten, recepten, voedingskennis, sfeer en presentatie. Altijd praktisch, eenvoudig en leuk. Meld je aan en krijg elke maand gratis een sneak preview.

Ja hoor, je aanmelding is verstuurd! Je krijgt nu van ons een mail waarin we je vragen om je mailadres te bevestigen.

× Hoe kan ik jou helpen?